卵の働き

卵の働きについて


『卵の働き』について

卵の働き」の解説とポイント。ポイントを押さえておいしいケーキ作り。



卵の働きとして卵黄はお菓子にきれいな黄色やつやをつけ、泡立てた卵白は空気を含んでケーキをふくらませる働きをします。

ほかにも、熱で固まる性質を利用してプリン記事を固める、風味を加えるなど、卵はケーキ作りに欠かせません。

卵白だけを泡立てるときは、温度が低いほうが泡立ちよいので、直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。

逆に、全卵を泡立てるときは35〜40度がいちばん望ましく、湯せんにかけるのはそのためです。


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