「こす」の意味

氷水にあてるとは大きめのボウルに氷水をはり、生地や材料の入ったボウルや型などの底をひたして冷やすこと。

生クリームを泡立てたり、ババロアやムース生地にゼラチンを加えて冷やしながらゆっくり固めるときの手法。