ケーキレシピ用語

『あら熱をとる』とは加熱したものを熱源からはずし、そのままおいて、指でさわってやや熱く感じるくらい（40～50度）にまで冷ますこと。

「泡立てる」とは卵や生クリームなどに空気を含ませること。泡立て器やハンドミキサーを用いる。材料や目的によって泡立ての度合いが違うので、状態を確かめながら作業する。ハンドミキサーを使う場合は泡立てすぎに注意。泡立ての目安は以下のとおり。六分立てとろりとして、まぜると泡立て器の跡がすっとついて、消える程度の状態。ババロア生地にまぜる生クリームや、お菓子にかけるソースにはこのくらいが適している。七分立て...

打ち粉とはクッキーやパイ生地などをのばすときに、生地がのし台につかないように振る粉。強力粉が適しているが、なければ薄力粉でもよい。■台に振るときは、手首のスナップをきかせ、指先でつまんだ粉を広く振りまく。■めん棒で生地をのばすときは、台だけでなく、めん棒にも粉をまぶす。

裏ごしするとは裏ごし器やこし器の網の目を利用しフルーツやゆでた芋などの材料を木べらや、すりこ木などでつぶしながら、こすこと。

型抜きとは抜き型を使ってのばした生地を好みの形に切り抜くこと。クッキーに多く用いる。

生地切りとは型に生地を流して焼くとき、まんなかに力がかかって変なふくらみ方をするのを防ぐために行う工程。親指の先で生地の縁をなぞって１周し、生地の上端を型から離す。

空気抜きとは生地をまぜ合せる途中で、余分に入り込んだ空気を抜いて、焼いたときに変なふくらみ方をしないようにすること。型を数センチ程度の高さから数回落として行う。

クリーム状とはバターやクリームチーズなどをボウルに入れて木べらや泡立て器でよく練り、白っぽくやわらかくした状態。

氷水にあてるとは大きめのボウルに氷水をはり、生地や材料の入ったボウルや型などの底をひたして冷やすこと。生クリームを泡立てたり、ババロアやムース生地にゼラチンを加えて冷やしながらゆっくり固めるときの手法。

氷水にあてるとは大きめのボウルに氷水をはり、生地や材料の入ったボウルや型などの底をひたして冷やすこと。生クリームを泡立てたり、ババロアやムース生地にゼラチンを加えて冷やしながらゆっくり固めるときの手法。

さっくりとまぜるとは生地を練らずに、木べらやゴムべらで切るようにまぜること。

室温とは常温ともいい、18～25度くらいを指します。冷蔵庫で保存していた冷えた材料をとり出し、作業しやすいように冷気をとることを、「室温にもどす」という。卵やバター、クリームチーズなどは室温にもどすと泡立てやすくなったりやわらかくなったりして扱いやすくなる。

すりまぜるとはバターと砂糖をまぜるときなど、木べらや泡立て器でボウルの底をこするようにまぜること。泡立てるのとは違う。

だまとは粉などの小さなかたまり。生地やクリームにだまが残っていると、きめもあらくなり、舌ざわりが悪くなる。粉類はよくふるい、まぜ方を工夫してだまを残さないように注意する。

角(つの)が立つとは泡立ての程度を見る目安で、泡立て器ですくって持ち上げたときに、ピンとした三角形ができる状態。生クリームやメレンゲをかたく泡立てるときに使われる用語。

テンパリングとはチョコレートを作るとき、あたためたり冷やしたりして、チョコレートの温度調節をすること。カカオバターを多く含むチョコレートは、とかしてそのまま自然に固めると、つやがなく、白い斑点ができたり、口どけの悪いものになってしまう。それを防ぐために必要な作業。

とろみをつけるとはゼラチンをとかして加えたり液体を氷水で冷やしながら、とろりとさせるほか、卵やコーンスターチなどが入った生地をまぜながら加熱して、とろりとした状態にすることもさす。

煮とかすとは水に入れた砂糖や、ふやかしたゼラチンなどを加熱して、かたまりや粉状のものをとかし、液体にすること。

ねかせるとはパイやクッキー生地をのばす作業の合間にしばらく冷蔵庫に入れておくこと。乾燥しないようにラップでしっかり包んでおくことが大事。ねかせることで生地がしっとりと落ち着き、扱いやすいかたさになる。「休ませる」も同じ意味。

火かげんとはガスなどの直火に強さのこと。「弱火」は炎の高さがなべ底とコンロの中間くらい。「中火」は炎が底にあたるかあたらないかの状態、「強火」は底いっぱいに炎があたる状態。お菓子作りでは、弱火から中火が主流。

ピケとは突き刺すという意味。パイ生地を焼くとき、そのまま焼くと空気が抜けずに膨らみすぎてしまうので、パイ皿の底に点々と空気抜きの穴をあけることをいう。フォークや専用のピケローラーを使う。パイ生地で上面をぴったりおおう場合には、上面にもピケするのを忘れずに。

人肌とは指先でふれたときに、ややあたたかみを感じる、人間の体温くらいの温度(３６度前後)のこと。牛乳やクリームなどをあたためたり、冷ましたりするときの目安としてよく使われる。

ピューレ状とはフルーツや野菜などをつぶしたり、裏ごししたりして、どろどろの状態にすること。ミキサーやフードプロセッサーにかけてもよい。

ふやかすとは粉ゼラチンや板ゼラチン、寒天などを水につけて、しっとり湿ったやわらかい状態にすることをいう。粉ゼラチンは、ゼラチンに水を入れるとだまになりやすいので、必ず水にゼラチンを振り入れること。

ふるうとは小麦粉や砂糖、ココアなど粉状のもののだまを除き、空気をふくませてサラサラの状態にすること。小麦粉は２～３回ふるうこともある。ふるうことで、そのあとの作業がスムーズになる。

もったりとは卵やバター、生クリームなどを泡立てた状態の目安。泡立てているうちに、はじめよりも重く感じられる程度のこと。泡立て器ですくっても中にはとどまらない。

もどすとはドライフルーツや寒天などの乾燥した材料を、水やぬるま湯につけてやわらかくすること。多くの場合はふやけて容量がふえる。また、冷凍していた材料を解凍したり、冷蔵庫で保存していた材料の温度を室温にまで上げることもさし、この場合は「室温にもどす」と表現する。

焼き上がりとはケーキのまんなかに竹ぐしをさして引き抜き、生の生地がついてこなければ焼き上がり。生の生地がついてきたら、中まで焼けていないので、様子を見ながら４～５分焼き足す。

湯せんとは材料を間接的に加熱する方法。全体にやさくし熱が伝わるので、材料が焦げたり、分離したりすることなく加熱できる。なべやボウルに湯をはり、中に底がつかる程度のサイズのボウルや小なべを入れてあたためる。そこに加熱したい材料を入れる。バターやチョコレート、ふやかした粉ゼラチンをとかすとき、全卵を泡立てるときなどに用いる手法。

湯せん焼きとはオーブンを使って蒸し焼きにすること。プリンを作るときなどに使う。蒸気がこもって熱の回りがやわらかくなる。生地を入れた型をおいた天板に、深さの半分くらい湯をはって、指定の温度のオーブンに入れる。

予熱はあらかじめオーブンを点火して、庫内の温度を十分上げておくこと。オーブンはあたたまるまで時間がかかり、生地ができてからオーブンをあたため始めると、必要な温度になるまでに、スポンジ生地などはせっかくの泡が一部消えてしまうことも。また生地を庫内に入れてから点火すると、温度が上がっていくうちに、パイやクッキーでは生地からバターがとけ出したり、スポンジケーキでは焼きむらができたりする。生地ができたらす...

リボン状とは泡立ての状態をあらわす用語。生地を泡立て器ですくったときに、生地がある程度の幅でリボンのようにヒラヒラと落ちる状態。落ちたあとは積み重なって、一瞬その跡が残る。