薄力粉・強力粉

薄力粉・中力粉・強力粉の特性をしっかり押さえておいしいケーキ作り

薄力粉・中力粉・強力粉について


薄力粉・中力粉・強力粉の違い・使い方


ケーキ作りに薄力粉や強力粉は必ずといっていいほど使います。それらは種類がいろいろあり、それぞれ特性が違います。

薄力粉・中力粉・強力粉などそれぞれの特徴を理解することは美味しいケーキを作る上で大切です。


薄力粉・中力粉・強力粉の違い
小麦粉はグルテンの量により呼び方が変わります。
グルテンが多い順に強力粉、中力粉、薄力粉となります。
グルテンとは、小麦粉に含まれるたんぱく質。このグルテンがもちもち感を生む成分となります。
グルテンが多いとモチモチ感が高くなります。
一般に強力粉はパン・中華麺、中力粉はうどん・お好み焼き・たこ焼き、薄力粉はケーキ・お菓子・天ぷらなどに使われます。


薄力粉の特徴
小麦粉の成分は8割がデンプンで1割ほどタンパク質です。

「薄力粉」は、小麦粒の胚乳の部分を挽いた穀粉でタンパク質の割合が8.5%以下のものを言います。
このタンパク質はグリアジンとグルテニンという成分で水分を吸収するとグルテンへと変わります。

グルテンが少ないと柔らかくなり、天ぷらやケーキ、お菓子などを作るのに向いています。
一方、粒か細かいので固まりやすいのも特徴。

タンパク質の含有量を少なくするとより繊細な「超薄力粉」になります。製菓に使われることが多いです。

日本では一般的に「小麦粉」というと「薄力粉」を指すことがほとんどです。


強力粉の特徴
小麦粒の胚乳の部分を挽いた穀粉でタンパク質の割合が12%以上のものを「強力粉」といいます。
強力粉はたんぱく質が多く、粘弾性(粘り・弾力性)に富んでいます。
グルテンが多いので粘り気があり、モチモチするのでパンやピザ、中華麺などに向いています。粒が大きいので固まりにくいのも特徴。

強力粉と薄力粉の中間に位置する小麦粉に準強力粉や中力粉があります。


薄力粉を強力粉に変えたら
薄力粉の代わりに強力粉を使ったらどうなるのでしょうか?

カステラやケーキなどを作るときに強力粉を使うとむっちりもっちりとした食感となります。

パウンドケーキやマッフィンはキメが詰まった感じでしっとりした食感になります。(表面はカリカリになることも)
クッキーではざっくりになります。場合によっては硬くなります。


本来、薄力粉を使う変わりに強力粉を使うことで食感が変わりそれなりに楽しめるでしょう。
あえて薄力粉ではなく強力粉を使うことで味の変化を演出できます。


逆に強力粉で作るパンを薄力粉で作るとふんわりしたパンが出来上がります。

ただ、生地がうまくまとまらなかったり、発酵の段階で膨らまなかったり、焼き上がりや味がイマイチということもにもなりえます。
試行錯誤が必要かもしれません。



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