チーズ

おいしいケーキ作りのためにもチーズを知ろう

チーズについて


チーズを楽しもう!


ケーキを作るときに使うチーズはクリームチーズやマスカルポーネ、カッテージチーズなどですが、それ以外にもいろいろなおいしいチーズがたくさんあります。

私はチーズも大好きで、これまでにもいろいろ試したりしてきました。そこでチーズについて調べたことも紹介したいと思います。

チーズのことをもっと知ってチーズライフを楽しんでみては!?


チーズの種類には、大きく分けて『ナチュラルチーズ』と『プロセスチーズ』があります。
『ナチュラルチーズ』は、新鮮なミルクに乳酸菌を加え、乳を固めるレンネットという酵素を加えて固形状にします。そこから更に様々な工程を経て、余分な水分やホエー(乳清と言います)を除いてできあがるのがナチュラルチーズです。

必要以上の熱をかけていませんので、乳酸菌が生きたままで封じ込まれているのが特徴です。この乳酸菌がチーズを熟成させておいしいチーズを作ります。

ナチュラルチーズは、熟成方法や風味などから7つのタイプに分類できます。
■フレッシュタイプ

特徴 熟成させないタイプで、まだ生まれて間もないチーズです。牛乳を固めたものが「ヨーグルト」、そこから水分を取り除いたものが、フレッシュチーズとなります。
口あたりがソフトで、心地よい酸味が味わえます。
 
フレッシュチーズとクリーム・牛乳などを混ぜ合わせて作られるのが「クリームチーズ」です。
選び方・保存方法 日付の新しい新鮮なものがよいです。開封したらできるだけ早く使いきりましょう。
代表的なチーズ クリーム、モッツァレラ、フェタ、ブルサン、ブルソー、フロマージュブラン 、リコッタ、マスカルポーネ、ゴールデンワットル

■白かびタイプ

特徴 表面が白カビに覆われているタイプで、代表的なものがあの『カマンベール』。白カビによる熟成で、刻々と変化する味を比べながら食べるのもいいでしょう。
 クリ―ミーでマイルドな口あたりのものが多く、それほどクセは強くありませんので、初心者の方の入門チーズとしてもオススメです。
中でも脂肪分が高めなもの(60%以上)は、まるでさっぱりとしたバターを食べているようなコクがあり、初めての方でも食べやすいでしょう。
選び方・保存方法 よく熟した白かびチーズは充分に膨らみ、外側から中心にかけて均等に柔らかいです。表面の白かびがややオレンジ色がかると完熟状態であると判断できます。ただし乳脂肪の高いものは、白かびが白く美しいうちでも食べ頃となります。過熟のものはアンモニア臭が強くなります。

保存はラップで包み冷蔵庫の野菜室に。熟成が進んでいくためできるだけ早く食べ切るようにする。
代表的なチーズ カマンベール、バラカ、スプレム、カプリスデュー、ヌフシャテル、クータンセ、サンタンドレ

■青かびタイプ

特徴 別名をブルーチーズとも呼びます。中でも有名なものは、世界三大ブルーチーズと呼ばれるロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラです。
やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類がありますが、全体的に塩分含量が他のチーズと比べると高めです。味が強く、チーズの中でも独特な風味を持つものも多いですので、苦手に思われる方も多いのですが、この個性に触れてチーズ好きになった、と言われる方もいます。
選び方・保存方法 断面の青かびが鮮やかで美しい大理石模様をしたものが良品です。切り口に光をあてておくと青かびの色が褪せることがあります。

時間をかけて熟成してあるので、あまり神経質になることはありませんが乾燥は禁物。ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
代表的なチーズ ブルー、ロックフォール、ブルードブレス、ゴルゴンゾール、マゴール

■ウォッシュタイプ

特徴 熟成過程で、その土地のワイン・ブランデーなどの地酒、または塩水で表面を何度も洗うため「ウォッシュ」タイプと呼ばれます。このため、その産地独特の風味がする、個性的なチーズが多いです。
 外皮からは独特の強烈な匂いがします。しかし外側の皮を外すと匂いほど強いクセはなく、しっとりと深い味わいものが多いです。熟成が進むにつれて、この風味はさらに強くなりますので、個性豊かな味をお楽しみ頂けます。
 「芳醇」「濃厚」な大人のチーズで、ワイン好きの方に好まれる傾向にあります。チーズと同じ産地のワインを選ぶのがよいとされています。
選び方・保存方法 外皮がきつね色に輝いているものがよく、触ってみて乾燥しているものやべとつくものは避けましょう。外側から押してみて中まで柔らかいものが熟度が高く食べ頃です。

保存は湿気を充分に保つように、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で。
代表的なチーズ ポンレベック、リヴァロ、テテディモア、タレッジオ

■シェーブルタイプ

特徴 山羊(やぎ)の乳から作られるチーズの総称が「シェーブル」タイプです。山羊は乳牛とは違い、ミルクは一年中取れる訳ではありません。このためシェブールタイプのチーズは旬を見極めることが大切になります。
 味は特有のクセのある風味を持ち、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。乾燥熟成したものが多く、パサパサした食感に好き嫌いが分かれるのですが、チーズ通の間で根強い人気があります。
選び方・保存方法 乾燥しやすいチーズなので、日付の新しいものを選びましょう。縁が硬くなっているものは避け、しっとりしたものを選ぶとよいでしょう。ラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存する。
代表的なチーズ サンモールブゴン、ピラミッド、シェブリッタ、フェタオイル漬け

■セミハード

特徴 製造工程で、ソフトタイプのものに比べてプレスを強めにかけているため、固形のしっかりとした組織となり、その分だけ熟成もゆっくりと進みます。このため日持ちもして、扱いやすいチーズと言えるでしょう。マイルドな食べやすい味わいのものが多くなっており、チーズ入門編にはピッタリです。
ピザ用に、サンドイッチに挟んで、プロセスチーズの原料に、と様々な所で登場してきます。
選び方・保存方法 2〜3週間に食べきれる量だけを切り売りしてもらうのが望ましいです。穴のあるチーズは大きさの揃った穴が平均しているものがよいです。切り口をぴったりとラップで包み冷蔵庫で保存。
乾燥は禁物。
代表的なチーズ ゴーダ、アムステルダム、エダムソフト、ミモレットマイルド、ハーベラ、フリコサーナ 、サムソー、マリボー、クリームハバティ 、ポールサリュー 、チルジッティ 、ベルパエゼ、ガルバノーネ 、ステッペン、ゴーダ、エダム、バターケーゼ、モンクケーゼ、バーランダー、ゴダイ、モントレージャック、ペッパージャック

■ハード

特徴 チーズの中では一番硬いのが、この「ハード」タイプです。長期保存が可能で、
製造工程では、乳酸菌を殺してしまわない程度に加熱しながら、セミハードタイプよりも強くプレスをかけ、硬い組織を作っています。このため熟成期間も長く、タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解された、コクのあるチーズが多いです。
「チーズグルメが最後に行きつくチーズ」とも言われています。
選び方・保存方法 断面の色つやがよいものが好ましいです。穴のあるチーズは穴が均等にあるものを選ぶようにしましょう。
切り口をぴったりとラップで包み冷蔵庫に入れて保存。乾燥に気をつければ熟成の長いチーズほど長期の保存も可能です。硬くなった部分は料理に利用するとよいでしょう。
代表的なチーズ フリコタール、エダムハード、ライデン、クローブ、オールドダッチマスター、スプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、アッペンツェル、パルミジャーノ・レッチアーノ、グラナパダノ、ペコリロマーノ、プロポローネ、パノーバ、シャープチェダー、マイルドチェダー


『プロセスチーズ』は、ナチュラルチーズを原料として作られます。細かく刻んだナチュラルチーズを加熱して、溶かして固めたもの、つまりはナチュラルチーズに熱をかけて作ったものです。この際に殺菌処理も行われ、チーズを熟成させる微生物や酵素の働きを止めてしまうため、味に深みが出ることはありません。
それと引き換えに保存性に優れており、「いつ食べても同じ味」の、多くの人が食べやすいような無難な味に加工されているものがほとんどです。

一般に市販されているモノは、ほとんどがこのプロセスチーズです。


自分好みのチーズ探しを始めてみてはいかがですか!?


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