砂糖の種類

砂糖の特性をしっかり押さえておいしいケーキ作り

砂糖について


砂糖の種類・使い方


砂糖には上白糖・グラニュー糖・粉砂糖など種類がいろいろあり、特性が違います。

砂糖のそれぞれの特徴を理解し、正しい使い方を知ることは美味しいケーキを作る上で大切です。


砂糖の種類
砂糖と言っても種類は豊富です。
例えば、上白糖・グラニュー糖・白ザラ糖・三温糖・中ザラ糖・氷砂糖・粉砂糖・黒砂糖・顆粒状糖など。他にもいろいろあります。

それぞれ特性・用途が異なります。
使い方を間違えると甘くなりすぎたり、十分な甘味が出なかったり、美味しくならなかったりしますので注意しましょう。


上白糖の特徴
最も普及している一般的な砂糖です。
結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味。
料理、ケーキ、お菓子、飲み物など幅広いジャンルで何にでも合います。
上白糖は特定の条件を満たしているので価格調整の法律により安い。

上白糖の主成分は、ショ糖というもので約97.8%含まれています。
一方、グラニュー糖はショ糖が99.9%。
この違いが上白糖は濃厚な甘味に、グラニュー糖はあっさな甘みになっているのです。


グラニュー糖の特徴
グラニュー糖は無色透明でショ糖99.9%と高純度に精製された光沢のある結晶です。
上白糖より結晶が大きく、サラサラしています。

コーヒーや紅茶など素材の風味を楽しむ場合は、濃厚な上白糖ではなくクセのないグラニュー糖が適しています。
他にはケーキ、菓子、料理など幅広く使われています。
またグラニュー糖は、焦げやすい性質があるので焼き菓子にもよく使われます。

このグラニュー糖を細かくしたのが「粉砂糖」で固めると角砂糖になります。


白ザラ糖の特徴
ザラメと呼ぶ人も多い。
ショ糖を結晶させた砂糖で結晶はグラニュ糖より大きく、無色透明で光沢があります。
氷砂糖よりも小さいですが、はっきりわかる大きさで直方体をしています。
ショ糖の純度はグラニュー糖と同じ99.9%。ガリガリとした食感。
別名、白双糖(しろざらとう)・ザラメ糖・白ザラメ・上双糖と言います。

家庭では果実酒などに使われることが多い。
また甘い煎餅や高級菓子、ゼリーなどにも使われます。

同様の形で色が薄茶色のものに中ザラ糖があります。こちらにはカラメルが入っています。


三温糖の特徴
上白糖やグラニュー糖製造後の糖液から作られたのが三温糖です。
熱が加えられることでできるカラメルにより薄茶色になります。
茶色いからといって黒糖のようにミネラル分が豊富にあるわけではありません。
黒糖はサトウキビから作られた糖ですが、三温糖は、上白糖やグラニュー糖の仲間です。

甘味が強く、独特の風味あるので煮物や佃煮などに使うことが多く、強い甘さとコクが出ます。

着色があるので塩と間違えにくい。
生産量が少ないたけ価格は高め。


中ザラ糖の特徴
ショ糖を結晶させたものにカラメルを混ぜたもの。
色は薄茶色ですが、黒糖とは原料が異なります。

カラメルが入りなので味はよりまろやかな風味になり、料理に使うと照りとコクがでます。
主に煮物・漬物・照り焼き・すき焼き・麺つゆ・和菓子・カルメ焼きなどに使われます。
また、綿菓子を作るときにも使いますが、粒が大きい綿菓子専用のザラ目糖を使った方がよりふんわりとした大きなわたあめが作れます。


氷砂糖の特徴
高純度のショ糖ひとつの大きな結晶です。
最大の特徴は、ひとつの塊になっているので溶けるのに時間がかかることです。

溶けるのに時間がかかるため果実酒を作るのに最も適しているのです。
グラニュー糖を使用するとすぐ溶けて浸透圧の上がり方が早すぎて果実酒の味が落ちます。
ゆっくり溶ける氷砂糖は、徐々に浸透圧が高くなるので上手く果実酒が作れるでしょう。

またそのままあめとして食すこともできます。


粉砂糖の特徴
グラニュー糖を細かく粉状にしたものです。
パウダーシュガーとも呼びます。

粒子が細かいのでケーキやクッキーなどにそのまま降りかけてたり、
粉砂糖と卵白、レモン汁を練り混ぜて作る砂糖衣(アイシング)をお菓子の表面にかけたり、しぼり出して模様を描いたりするなどのデコレーションとして使います。

雑味が無いのでお菓子作りに適しています。


黒砂糖の特徴
サトウキビの絞り汁を加熱して水分を蒸発させて作る砂糖です。

ミネラル分が含まれているのでショ糖の割合は約80%ほどと他の砂糖よりも低くなっています。
サトウキビが原料なのでカリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル分が含まれています。
ミネラルが含まれることで甘味だけでなく苦味・渋味・塩味などが感じられます。
その味は地域や製法によって微妙にことなりますのでいろいろと楽しめます。
食べ比べて好みの黒砂糖を見つてみましょう。

独特の風味があるので使うことができる料理やお菓子は限られてきます。
主にそのまま食べるかかりんとうや駄菓子作りに使われます。


顆粒状糖の特徴
微粉糖がくっつき合って顆粒状になった砂糖です。
「フロストシュガー」とも呼びます。

最大の特徴は溶けやすいこと。冷たい水でもすぐに溶けます。
プレーンヨーグルトによく添付されていることがあります。

また顆粒の中に空気を含んでいるため泡立ちが良く、生クリームの練りこみなどのお菓子作りにも適しています。
他にバタークリーム、メレンゲ、アイシング、フォンダンなどにも使われます。



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