ケーキのレシピ用語

ケーキを作るために理解しておきたい用語。

 

ケーキのレシピには、材料や作業状態などに独特の表現や用語があります。
レシピの表現を日常の常識で解釈すると違っていたりします。
最小限必要なケーキ作りの基礎用語を簡単に解説してみました。

ケーキレシピ用語記事一覧

「泡立てる」とは卵や生クリームなどに空気を含ませること。泡立て器やハンドミキサーを用いる。材料や目的によって泡立ての度合いが違うので、状態を確かめながら作業する。ハンドミキサーを使う場合は泡立てすぎに注意。泡立ての目安は以下のとおり。六分立てとろりとして、まぜると泡立て器の跡がすっとついて、消える程度の状態。ババロア生地にまぜる生クリームや、お菓子にかけるソースにはこのくらいが適している。七分立て...

打ち粉とはクッキーやパイ生地などをのばすときに、生地がのし台につかないように振る粉。強力粉が適しているが、なければ薄力粉でもよい。■台に振るときは、手首のスナップをきかせ、指先でつまんだ粉を広く振りまく。■めん棒で生地をのばすときは、台だけでなく、めん棒にも粉をまぶす。

氷水にあてるとは大きめのボウルに氷水をはり、生地や材料の入ったボウルや型などの底をひたして冷やすこと。生クリームを泡立てたり、ババロアやムース生地にゼラチンを加えて冷やしながらゆっくり固めるときの手法。

室温とは常温ともいい、18~25度くらいを指します。冷蔵庫で保存していた冷えた材料をとり出し、作業しやすいように冷気をとることを、「室温にもどす」という。卵やバター、クリームチーズなどは室温にもどすと泡立てやすくなったりやわらかくなったりして扱いやすくなる。

テンパリングとはチョコレートを作るとき、あたためたり冷やしたりして、チョコレートの温度調節をすること。カカオバターを多く含むチョコレートは、とかしてそのまま自然に固めると、つやがなく、白い斑点ができたり、口どけの悪いものになってしまう。それを防ぐために必要な作業。

ねかせるとはパイやクッキー生地をのばす作業の合間にしばらく冷蔵庫に入れておくこと。乾燥しないようにラップでしっかり包んでおくことが大事。ねかせることで生地がしっとりと落ち着き、扱いやすいかたさになる。「休ませる」も同じ意味。

火かげんとはガスなどの直火に強さのこと。「弱火」は炎の高さがなべ底とコンロの中間くらい。「中火」は炎が底にあたるかあたらないかの状態、「強火」は底いっぱいに炎があたる状態。お菓子作りでは、弱火から中火が主流。

ピケとは突き刺すという意味。パイ生地を焼くとき、そのまま焼くと空気が抜けずに膨らみすぎてしまうので、パイ皿の底に点々と空気抜きの穴をあけることをいう。フォークや専用のピケローラーを使う。パイ生地で上面をぴったりおおう場合には、上面にもピケするのを忘れずに。

ふやかすとは粉ゼラチンや板ゼラチン、寒天などを水につけて、しっとり湿ったやわらかい状態にすることをいう。粉ゼラチンは、ゼラチンに水を入れるとだまになりやすいので、必ず水にゼラチンを振り入れること。

もどすとはドライフルーツや寒天などの乾燥した材料を、水やぬるま湯につけてやわらかくすること。多くの場合はふやけて容量がふえる。また、冷凍していた材料を解凍したり、冷蔵庫で保存していた材料の温度を室温にまで上げることもさし、この場合は「室温にもどす」と表現する。

湯せんとは材料を間接的に加熱する方法。全体にやさくし熱が伝わるので、材料が焦げたり、分離したりすることなく加熱できる。なべやボウルに湯をはり、中に底がつかる程度のサイズのボウルや小なべを入れてあたためる。そこに加熱したい材料を入れる。バターやチョコレート、ふやかした粉ゼラチンをとかすとき、全卵を泡立てるときなどに用いる手法。

湯せん焼きとはオーブンを使って蒸し焼きにすること。プリンを作るときなどに使う。蒸気がこもって熱の回りがやわらかくなる。生地を入れた型をおいた天板に、深さの半分くらい湯をはって、指定の温度のオーブンに入れる。

予熱はあらかじめオーブンを点火して、庫内の温度を十分上げておくこと。オーブンはあたたまるまで時間がかかり、生地ができてからオーブンをあたため始めると、必要な温度になるまでに、スポンジ生地などはせっかくの泡が一部消えてしまうことも。また生地を庫内に入れてから点火すると、温度が上がっていくうちに、パイやクッキーでは生地からバターがとけ出したり、スポンジケーキでは焼きむらができたりする。生地ができたらす...